В Международный день борьбы с анорексией ученые назвали самые полезные блюда русской кухни, которые необходимо вернуть в рацион. Исследователи утверждают, что кулинарные традиции наших предков соответствуют современным представлениям о здоровом и сбалансированном питании.Русская кухня под микроскопомЧтобы понять, какой была традиционная русская кухня, необходимо представить русскую печь. Именно она диктовала вкус еды. Блюда в ней не жарились, а томились, что позволяло сохранить максимум пользы.
"Томление повышает усвояемость структурных белков. Сейчас для людей с язвенным колитом именно томленые блюда считаются наиболее безопасными", — подчеркнула заместитель директора Высшей школы биотехнологии пищевых систем СГМУ Виктория Стрижевская.
Она поделилась и другими диетическими технологиями предков. Каши получались сладкими без добавления сахарного песка благодаря соложению (процессу замачивания, проращивания и сушки зерна), при котором из крахмала высвобождается глюкоза. Еще одна излюбленная технология — квашение — длительный ферментативный процесс, который обогащает продукты пробиотиками.Хлеб на Руси пекли преимущественно из ржи. Такой кислый хлеб на заквасках благотворно влиял на пищеварение и формирование здорового микробиома кишечника.1 / 3
Изготовление муки на фестивале реконструкторов на Куликовом поле
© РИА Новости / Кирилл Зыков 2 / 3Лепешки-калабьи из пшеничной и ржаной муки© РИА Новости / Кирилл Каллиников3 / 3Блины, завязанные сыром с кашей внутри© РИА Новости / Наталья Тюрина»Наши предки любили также молоко, простоквашу, творог — главные источники кальция, рыбу — источник белков и омега-3. Кроме того, на Руси ели много растительного масла: конопляного, горчичного, масло расторопши. Это помогало поддерживать баланс омега-3 и омега-6 жирных кислот, жизненно необходимых для организма», — рассказала Стрижевская.Ученая посоветовала включить в рацион хотя бы часть блюд традиционной русской кухни: квашеную капусту, простоквашу, творог и блюда из него, каши «медленного приготовления», супы и похлебки на концентрированном бульоне.Секреты старинных рецептов»Основу крестьянского стола составляли щи и каша. Например, в XIV веке щи готовили из капусты, щавеля, молодой крапивы и моркови. Картошки до Петра Первого еще не знали, вместо нее использовали репу. Никакой зажарки тоже не было: все ингредиенты томили в чугунке. А кашу варили из ячменя или полбы — древнейшего сорта пшеницы», — отметила заведующая отделом питания музея «Куликово поле» Ольга Исаева.Она добавила, что традиционную кашу из полбы приготовить не так-то просто. Для достижения особой консистенции крупу необходимо сначала замочить в холодной воде на 3-7 часов для набухания, тщательно промыть, а затем томить около трех часов.
Кундюмы с грибами и сарацинским пшеном (рисом), запеченные в русской печи© РИА Новости / Кирилл Каллиников
Еда на фестивале реконструкторов на Куликовом поле
© РИА Новости / Кирилл Зыков
Участник военно-исторического фестиваля "Поле Куликово"
© РИА Новости / Кирилл Каллиников
Обед на Куликовом поле© РИА Новости / Кирилл Зыков1. Кундюмы с грибами и сарацинским пшеном (рисом), запеченные в русской печи© РИА Новости / Кирилл Каллиников 2.
Еда на фестивале реконструкторов на Куликовом поле
© РИА Новости / Кирилл Зыков 3.
Участник военно-исторического фестиваля "Поле Куликово"
© РИА Новости / Кирилл Каллиников 4. Обед на Куликовом поле© РИА Новости / Кирилл ЗыковБезусловно, русская кухня — это не только щи да каша. Это целый мир супов и похлебок, которые научились готовить из того, что было под рукой. Поскольку мясо было редкостью для крестьянского стола, супы варили в основном из речной рыбы. Готовили, в частности, забытую сегодня калью — прообраз современных рассольников, рыбный суп с солеными огурцами, объяснила Ольга Исаева.Особое место среди исторических супов занимает юрма — насыщенный суп на основе смеси рыбного и птичьего бульонов, упоминания которого встречаются в источниках XVII века. Как пояснила эксперт, его приготовление — целый ритуал. Сначала отдельно варят два бульона: рыбный и куриный. После их процеживают и соединяют в один ароматный отвар. Мякоть рыбы аккуратно отделяют от костей, а из куриного мяса с добавлением яйца, манки и зелени готовят кнели. Финальный акцент — свежая зелень, например, крапива, черемша или щавель.
Рыбный суп-юрма, запеченный в русской печи© РИА Новости / Кирилл КаллиниковДары огородаПо словам экспертов, хотя русская кухня и отличается простотой, скудной ее назвать никак нельзя. Разнообразие достигается за счет широкого использования сезонных овощей (свеклы, моркови, лука, чеснока), ароматных трав, дикоросов и фруктов.Царицей древнерусского огорода была репа. Ее парили, варили, фаршировали и даже делали из нее десерты.»Репа — исконное блюдо. Была и репня (суп с репой), и каши на основе репы, и похлебки. Репу могли также нафаршировать грибами. В русских деревнях еда была простая: пареную репу подавали на стол кусочками. Для придания сладости могли добавить яблоки и мед», — рассказала Ольга Исаева.
Репа, фаршированная грибами с сыром© РИА Новости / Наталья Тюрина
Приготовление обеда на военно-историческом фестивале "Поле Куликово"
© РИА Новости / Кирилл Каллиников
Зелень© РИА Новости / Наталья Тюрина
Сушеные овощи
© РИА Новости / Кирилл Каллиников1. Репа, фаршированная грибами с сыром© РИА Новости / Наталья Тюрина 2.
Приготовление обеда на военно-историческом фестивале "Поле Куликово"
© РИА Новости / Кирилл Каллиников 3. Зелень© РИА Новости / Наталья Тюрина 4.
Сушеные овощи
© РИА Новости / Кирилл КаллиниковПомимо репы парили также тыкву, морковь и свеклу. А чтобы сохранить урожай на зиму, делали вяленицу, то есть сушили фрукты и овощи. Из калины, шиповника и боярышника варили узвар — насыщенный концентрированный компот. А из дикого терна, который и сегодня растет на Куликовом поле, делали пирожки с терпкой начинкой.Традиция оживаетСейчас сотрудники музейного комплекса «Куликово поле» реконструируют старинные рецепты XIV-XVIII веков.Заведующая отделом питания музея «Куликово поле» Ольга Исаева призналась, что одной из главных трудностей в реконструкции становится «зависимость» от вкуса поваренной соли. Дело в том, что оригинальные блюда XIV-XVII веков почти не солили. Поэтому аутентичные щи, каша или хлеб могут показаться современному человеку непривычно пресными. Чтобы сделать историю доступнее для современного гостя, повара слегка адаптируют блюда для широкой аудитории и немного подсаливают.Сегодня каждый желающий может посетить лекции-дегустации и кулинарные мастер-классы или попробовать исторические обеды в музее «Куликово поле», а в будущем это можно будет сделать и в музейном комплексе «Русское поле».
Блины из тыквы на пеньке© РИА Новости / Наталья ТюринаВ рамках подготовки к празднованию 650-летия Куликовской битвы на Куликовом поле планируется создание музейного комплекса «Русское поле», ключевой идеей которого станет проблема сохранения родной земли. Комплекс не только впервые на федеральном уровне представит экспозиции о природе Русской равнины, но и станет современным центром семейного отдыха благодаря развитой инфраструктуре.